熊肉は生や刺身として食べることは 非常に危険で基本的に禁止 されています。安全に食べるには必ず十分な加熱が必要です。以下に詳しく解説します。
1. 生で食べられない理由
熊肉には、次のような 寄生虫やウイルスのリスク があるため、生食は危険です。
① 旋毛虫（トリヒナ）
- 熊は魚や小動物を食べることがあり、旋毛虫に感染している場合があります。
- 感染した肉を生で食べると トリヒナ症 になり、腹痛、発熱、筋肉痛など重篤な症状を引き起こすことがあります。
- トリヒナは75℃以上で1分以上加熱すると死滅します。
② E型肝炎ウイルス（HEV）
- 熊肉はE型肝炎ウイルスを持つことがあり、特に肝臓や内臓は感染リスクが高いです。
- 加熱することで感染リスクはほぼなくなります。
③ 細菌感染
- 野生動物の肉にはサルモネラやカンピロバクターなどの細菌が付着している可能性があります。
- 生食は食中毒のリスクが非常に高いです。
2. 刺身やレアで食べる文化はほぼない
- 日本の熊肉食文化では、刺身として食べる習慣はありません。
- 冬眠前の脂身でも、必ず加熱して食べるのが基本です。
- 仮に「生で食べる」と危険性が高いため、伝統的にも現代でも推奨されていません。
3. 安全に食べるには
- 中心温度75℃以上で1分以上加熱
- 煮込み、鍋料理、焼き料理、燻製など
- 内臓はさらに十分に加熱するか避ける
- 食材管理（捕獲直後の血抜き、冷蔵保存）を徹底する
4. まとめ
- 熊肉は食べられるが、生や刺身として食べるのは 極めて危険。
- 主なリスクは トリヒナ感染症・E型肝炎・細菌感染。
- 調理の基本は「十分な加熱」であり、刺身やレアで食べる文化は存在しません。
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