ツキノワグマは美味しいの？臭くないの？

ツキノワグマ（日本に生息するクマのうち、本州・四国にいる種）は、昔から「山の恵み」「ジビエ」として食文化の一部になってきました。
一方で、味わいや安全性、個体差が大きく、“おいしい”と感じるかどうかは調理法・季節・個体によって極めて左右されるのが特徴です。

以下で、
① 味と香りの特徴
② 美味しいとされる部位・季節
③ 食文化と調理法
④ 美味しくないと言われる理由
⑤ 安全性（寄生虫・放射性物質など）
⑥ 総合評価
の順に詳しく解説します。

🟤 1. ツキノワグマの味と香りの特徴

ツキノワグマの肉は、一般的に次のように評価されます：

👉 よく言われる比喩：

「イノシシと牛肉の中間のような味」
「鹿肉より脂がうまい」
「熊鍋にすると極上の出汁が出る」

特に脂身が「美味」とされ、冬眠前に脂を蓄えた個体は“とろけるような甘さ”があると言われます。

🕐 2. 美味しいとされる季節・個体差

クマ肉の味は季節によって劇的に変化します。

つまり、美味しいクマ肉＝晩秋〜初冬に捕れた個体。
冬眠直前の脂身は、イノシシ肉よりも香りがよく「上質な和牛のよう」と評されます。

🍲 3. 日本各地のクマ肉食文化と調理法

ツキノワグマは、古くから山岳信仰・猟師文化の中で特別な食材として扱われてきました。

● 主な地域と料理

● 主な調理法

• 熊鍋（味噌仕立て）：臭みを消し、脂の甘みを生かす最適法。
• 味噌漬け・煮込み：濃い味付けが合う。
• 燻製・干し肉：保存食として古来から伝わる。
• ステーキ・焼肉：下処理を十分にすれば上品な肉質。

※下処理（血抜き・脂除去・加熱）が味を大きく左右します。

🧂 4. 「美味しくない」と言われる理由

美味しいという意見がある一方で、「臭い」「硬い」と感じる人も多いです。その原因は主に以下の通り：

1. 捕獲後の処理が遅い
   → 血抜き・内臓処理が遅れると、臭みが残る。
2. 季節が悪い（夏〜初秋）
   → 脂が少なく、草や虫を食べた臭いが強い。
3. メス・老齢個体
   → 肉が硬く、筋張っている。
4. 調理ミス
   → 強火で焼きすぎると筋が固まる。低温調理が必要。

つまり、「ツキノワグマが美味しいかどうか」は、肉質よりも“処理技術と季節”に左右されるというのが実情です。

⚠️ 5. 安全性の注意点（寄生虫・放射性物質）

● 寄生虫

• クマには**トリヒナ（旋毛虫）**などの寄生虫が存在します。
• 生食・半生は極めて危険。
  → 人に感染すると筋肉痛・発熱・最悪の場合は致死的。
• 厚生労働省は「クマ肉の生食・生焼け禁止」を明確に警告しています。
• 中心温度75℃で1分以上の加熱が安全ライン。

● 放射性セシウム

• 東日本（特に東北〜北関東）では、山林生物に放射性物質が残留する場合があります。
• 国のモニタリング検査で、基準値（100Bq/kg）を超える個体が時々確認されます。
• 山形県・秋田県などでも2020年代でも数例あり。
• 出所が明確な肉（検査済みのジビエ施設経由）以外は避けるべき。

🟢 6. 栄養価と滋養

ツキノワグマは高脂肪ながら、脂の質が非常に良いことが知られています。

また、熊の脂は昔から「熊の油（熊油）」として火傷・肌荒れ・関節痛の民間薬に用いられてきました。

🧭 7. 総合評価：ツキノワグマは「旨い」か？

🏕️ 一言でまとめると

ツキノワグマの肉は、野性の香りと脂の甘みが特徴の“山の高級肉”。
処理と加熱を誤らなければ、イノシシや鹿を超える旨味を持つが、
下手に扱えば臭く硬い。つまり、“職人の腕が味を決める肉”です。