【今さら聞けない】ジビエとは？美味しいの？ゲテモノなの？【駆除・活用・串焼き・唐揚げ】

「ジビエ（gibier）」とは、ここ数年で日本でも急速に広まってきた言葉ですが、もともとは**ヨーロッパの伝統的な“狩猟肉文化”**を指す言葉です。
ここでは、ジビエの基本から、日本での現状、安全性、栄養、課題、今後の展望までを詳しく解説します。

🦌 1. ジビエの定義

**ジビエ（gibier）**とは、フランス語で「狩猟で得た野生鳥獣の肉」のことです。
つまり、人間が自然の中で捕獲した野生動物を食用とする文化・料理を指します。

● 主な対象動物

これらはすべて家畜ではなく野生個体であり、飼育肉（牛・豚・鶏）とは違って「自然環境で育った肉」という点が特徴です。

🍖 2. ジビエの特徴（家畜肉との違い）

つまり、ジビエは「野生の力を味わう肉」であり、風味と栄養価の高さが魅力ですが、安全性と安定性が課題です。

🌍 3. ジビエの歴史と文化

● ヨーロッパでは王侯貴族の伝統料理

• 中世ヨーロッパでは、狩猟が貴族の特権でした。
• ジビエは高級料理として発展し、今でもフランス料理では「秋冬の味覚」として珍重されています。
• 例：
  • シカ肉の赤ワイン煮（シヴェ・ド・シュヴルイユ）
  • カモのロースト（カナール・ロティ）
  • ウズラのパテ、キジのテリーヌなど

● 日本のジビエ文化の起源

• 日本でも古くは「狩猟肉文化」がありました。
• 弥生時代～江戸時代にかけて、シカ・イノシシ・クマ・ウサギ・鳥などを食べていた記録が残っています。
• 仏教の「殺生禁止」により公には禁じられていましたが、
  山間部では「薬喰い（くすりぐい）」として滋養強壮・寒気対策の薬膳的食文化が続いていました。
  （例：熊汁、しし鍋、うさぎ汁など）

🍲 4. 日本でのジビエの現状と法制度

● 背景

日本では近年、シカやイノシシなどの個体数増加による農作物被害が深刻化。
→ 駆除した動物の有効活用として「ジビエ利用」が推進されました。

● 主な制度

• 農林水産省「日本ジビエ振興協会」
  → 食品衛生基準を満たす「ジビエ認証処理施設」を認定。
• 捕獲から流通までの安全管理基準
  → 捕獲・解体・冷却・輸送・販売のすべてにガイドラインあり。

● 日本の主なジビエ肉

🧂 5. 栄養価・健康効果

ジビエ肉は、高たんぱく・低脂肪・鉄分豊富という点で健康志向の人に人気があります。

特にシカ肉やクマ肉は、医食同源の観点から「薬喰い」として重宝されてきました。

⚠️ 6. 安全性と注意点

● 寄生虫・細菌リスク

• クマ・イノシシなどにはトリヒナ（旋毛虫）やE型肝炎ウイルスなどが含まれることがあります。
• 生食・生焼けは絶対禁止。
• 厚生労働省が「ジビエの加熱基準（中心温度75℃・1分以上）」を明示。

● 放射性物質

• 東日本では山林動物（特にシカ・クマ）に放射性セシウムが残留する場合があります。
• 各県がモニタリングを実施。検査済みの肉のみ流通。

🏞️ 7. ジビエが注目される理由（現代的意義）

1. 環境保全・共生
   → 有害鳥獣の「駆除」から「資源化」へ。
2. 地方活性化
   → 山村の狩猟文化を観光・食産業へ転換。
3. 高級グルメ市場
   → フレンチ・イタリアン・和食で人気上昇。
4. サステナブルフード（持続可能食）
   → 野生動物の恵みをムダなく使うという思想。

🧭 8. ジビエの今後の課題

🍽️ 9. まとめ