ビリヤニは、スパイスやハーブ、米、肉、野菜を使った香り豊かなインド料理で、多くのバリエーションがありますが、基本的な作り方を以下に詳しく解説します。
材料（4人分）
米：
- バスマティ米：2カップ（約400g）
肉（好みで選択）
- 鶏肉または羊肉：400g（骨付きがおすすめ）
ヨーグルトマリネ：
- プレーンヨーグルト：1カップ
- にんにくと生姜のペースト：各大さじ1
- ターメリック：小さじ1/2
- チリパウダー：小さじ1（お好みで調整）
- ガラムマサラ：小さじ1
- 塩：小さじ1
ビリヤニマサラ：
- タマネギ：2個（薄切り）
- トマト：2個（刻む）
- ガラムマサラ：小さじ1
- クミンシード：小さじ1
- カルダモン：3粒
- シナモンスティック：1本
- ベイリーフ：2枚
- クローブ：4〜5粒
- ターメリック：小さじ1/2
- 塩：適量
- コリアンダーパウダー：小さじ1
- フレッシュコリアンダーとミント：一握り（みじん切り）
- グリーンチリ：2本（お好みで）
その他：
- ギーまたは植物油：大さじ3
- サフラン：一つまみ（牛乳に浸して色を出す）
- レモンジュース：大さじ1
手順
- マリネの準備
- 鶏肉または羊肉を適当な大きさに切り、ヨーグルト、にんにくと生姜のペースト、ターメリック、チリパウダー、ガラムマサラ、塩を混ぜたマリネに肉を漬け込みます。最低でも30分、理想的には数時間から一晩冷蔵庫で寝かせます。
- 米の準備
- バスマティ米を軽く洗い、30分間水に浸します。次にたっぷりの塩を加えた沸騰したお湯で米を炊きます。米は8分目まで火を通し、少し固めに仕上げます。茹で上がったら水を切り、冷ましておきます。
- タマネギを揚げる
- フライパンにギーまたは油を熱し、薄切りにしたタマネギを黄金色になるまで揚げます。これを「ブラウンオニオン」として、ビリヤニの風味を引き立てるのに使います。揚げたタマネギを取り出し、油は残しておきます。
- 肉とスパイスの炒め
- 同じフライパンにクミンシード、カルダモン、シナモンスティック、ベイリーフ、クローブを入れ、香りが立つまで炒めます。次に、マリネした肉を加え、色が変わるまで中火で炒めます。刻んだトマト、ガラムマサラ、コリアンダーパウダー、ターメリックを加えてさらに炒め、トマトが柔らかくなるまで煮込みます。
- レイヤーの組み立て
- 大きな鍋や深めのフライパンを用意し、油を薄く敷きます。鍋の底に肉の炒めたものを均等に敷きます。次に、炊いた米の半量をその上に重ね、ミントとコリアンダー、ブラウンオニオンの一部、サフランミルク、レモンジュースを振りかけます。残りの米と同様に重ね、最後に残りのブラウンオニオンを上にのせます。
- ダム（蒸らし）
- 鍋をアルミホイルでしっかりと覆い、蓋をして蒸らします。弱火で20～30分ほど火を通し、香りと味が全体に馴染むようにします。
- 仕上げ
- 火を止め、数分間蒸らしを続けます。蓋を開け、そっと混ぜ合わせてから、熱々の状態でサーブします。
ビリヤニは多くのスパイスを使うため、香りが非常に豊かで、手間がかかる料理ですが、その分、深い味わいが楽しめます。
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