【ジビエ】クマ肉はシチューで食うと美味しい？まずい？【うまい・硬い・ツキノワグマ・ヒグマ】

熊肉（特にツキノワグマやヒグマ）は、適切な下処理と煮込みをすれば「シチュー向きの最高級ジビエ」として驚くほど美味しくなります。
ここでは、熊肉の味の特徴から、シチューに適した部位・下ごしらえ・調理のコツ・おすすめレシピまで、詳しく解説します。

🟫 1. 熊肉はシチューに合うのか？ ─ 結論

👉 非常に合います。
ただし「柔らかく煮込む・臭みを取る・濃厚な味付けにする」ことが絶対条件です。

熊肉は牛肉よりも筋が多く、繊維が太くて固めの赤身ですが、長時間の煮込みによってゼラチン質に変化し、トロトロの食感になります。
脂はコクがあり、濃厚なソースとよく合います。
特にビーフシチューやデミグラスソース風の仕立てが好相性です。

🟤 2. 熊肉の風味とシチューとの相性

➡ これらの特徴を踏まえると、
「香味野菜＋赤ワイン＋デミグラス」という重めのシチューがベスト。
逆に、あっさりしたホワイトシチューやクリーム系は、臭みが残りやすいです。

🍷 3. シチューに合う熊肉の部位

➡ シチューには 肩・すね・モモ肉 が最適。

🧂 4. 下ごしらえが“命”

熊肉は下処理を怠ると、獣臭が残ってしまいます。
シチューに使う前に、以下の下ごしらえをしましょう。

🔹 血抜き・臭み取りの基本

1. 冷水に浸す（3〜6時間）
   → 水を何回か替えて、血を抜く。
2. 塩水に浸ける（濃度2〜3%、半日程度）
   → 雑味が抜け、肉が引き締まる。
3. 下茹で（さっと煮る）
   → 沸騰した湯で3〜5分。アクと脂を落とす。
4. マリネ（赤ワイン or 牛乳）
   → 臭みが強い肉は、赤ワインに3時間〜一晩つけておくと臭みがかなり取れる。
   牛乳でもOK（特に脂の多い部位に効果的）。

🍳 5. 熊肉シチューの作り方（王道ビーフシチュー風）

材料（4人分）

• 熊肉（肩・すね）……600〜800g
• 玉ねぎ……2個（みじん切り＋くし切り）
• にんじん……1本
• セロリ……1本
• にんにく……2片
• トマトペースト……大さじ2
• 赤ワイン……300ml
• デミグラスソース（市販可）……200g
• ブイヨンまたは水……500ml
• 小麦粉……大さじ2
• 塩・こしょう……適量
• オリーブオイル or バター……適量
• ローリエ・タイムなどのハーブ（好みで）

手順

1. 下処理済みの熊肉を一口大に切り、塩・こしょう・小麦粉をまぶす。
2. フライパンで表面をしっかり焼きつけ、香ばしい焼き色をつける（臭みを飛ばす）。
3. 鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎ・にんじん・セロリ・にんにくを炒め、香りを出す。
4. トマトペーストと赤ワインを加えてアルコールを飛ばす。
5. 熊肉を戻し、ブイヨンとデミグラスソースを加える。
6. ローリエを入れ、弱火で2〜3時間じっくり煮込む。
7. 肉が柔らかくなったら味見をし、塩こしょうで調整。

🔥 ポイント：
煮込み時間が長いほど、筋がゼラチン化してトロトロになります。
圧力鍋なら約40〜50分でも柔らかく仕上がります。

🍞 6. 味の仕上げと風味の工夫

• 臭みが残る場合 → 生姜パウダー・クローブ・シナモンをほんの少し。
• コクを出したい場合 → バターで最後に仕上げ。
• 洋風レストラン風にしたい場合 → 仕上げに赤ワインを少量足す。
• 甘みを出したい場合 → 玉ねぎをよく炒めて飴色に。

⚠️ 7. 食の安全（最重要）

熊肉にはトリキネラ（寄生虫）感染のリスクがあります。
→ 必ず 中心温度71℃以上で数分間加熱 してください。
また、生焼け・レアは厳禁。
煮込みシチューの場合、2時間以上の加熱で安全になります。

🟢 8. 味のまとめ

🧠 まとめ

• 熊肉はシチューにすると極めて美味。
• ポイントは「臭みを抜く」「しっかり煮込む」「赤ワイン＆デミで濃厚に」。
• すね・肩などコラーゲン豊富な部位を使うと絶品。
• 中心温度71℃以上で完全加熱を徹底。