【ボツリヌス】冬でも惣菜の常温放置は危険・食中毒のリスクあり【暖房で室温ヌクヌク】

冬であっても、冷蔵が必要な惣菜を常温で放置すると食中毒のリスクがある理由について、以下の観点から詳しく解説します。

1. 食中毒菌は低温でも活動する

冬の気温が低いからといって、食中毒菌が完全に活動を停止するわけではありません。特に低温でも増殖する細菌が存在します。例えば、

リステリア菌：0℃でも増殖可能。冷蔵庫内でもゆっくり増えるため、常温放置はさらに危険。

黄色ブドウ球菌：10℃前後でも増殖し、25℃以上になると毒素を産生する。

セレウス菌（嘔吐型）：10℃以上で増殖し、耐熱性の毒素を作る。


▶ 冬場の室温でも細菌は増殖する

日本の冬場の室温は暖房が入っていると20℃以上になることが一般的です。この温度では、多くの細菌が増殖可能な範囲に入ります。

2. 温度管理が重要な理由

食品の安全管理の基本は「危険温度帯（10〜60℃）を避けること」です。

冷蔵が必要な惣菜（5℃以下で保存推奨）を常温に置くと、10℃以上になり細菌が増殖しやすくなる。

数時間放置すると、特に食中毒菌が急増するリスクが高い。

**加熱しても死なない毒素を作る菌（黄色ブドウ球菌・セレウス菌など）**がいるため、一度増えたら安全性を回復できないこともある。


3. 具体的な危険な惣菜の例

冷蔵が必要な総菜の中でも、特に常温放置でリスクが高まるものは以下のようなものです。

▶ マヨネーズ系のサラダ（ポテトサラダ、ツナサラダなど）

マヨネーズ自体は酸があるため比較的安全だが、具材（じゃがいも・ツナ・卵など）は細菌が増殖しやすい。

黄色ブドウ球菌が増殖しやすく、一度産生された毒素は加熱しても無効化できない。


▶ 煮物・炒め物（ひじきの煮物、きんぴらごぼうなど）

水分や糖分が多く、菌が繁殖しやすい。

セレウス菌が増殖し、加熱しても分解できない毒素を作る可能性がある。


▶ コロッケ・天ぷら・フライ系

衣の中は湿度が高く、黄色ブドウ球菌やサルモネラ菌が増殖しやすい。

揚げたてなら安全だが、時間が経つとリスクが上昇。


4. 常温放置でのリスク増加の具体例

▶ ケース1：冬の室温（20℃）で3時間放置

冷蔵保存が必要なポテトサラダを20℃の部屋で3時間放置した場合、黄色ブドウ球菌が急速に増殖し、毒素を作る可能性あり。

そのまま食べると、食後30分〜6時間で嘔吐や腹痛を引き起こすことがある。


▶ ケース2：鍋の残りを常温保存

作り置きのシチューやカレーを冷蔵せずに放置すると、ウェルシュ菌が増殖しやすい。

一度発生した毒素は再加熱しても消えないため、翌日食べると食中毒の危険。


5. 安全に惣菜を保存するためのポイント

❶ すぐに冷蔵庫に入れる（5℃以下）

買ってきた惣菜はすぐ冷蔵庫へ。

大量に買った場合は、小分けにして冷却を早める。


❷ 保冷バッグ・保冷剤を活用する

冬でも長時間の持ち歩きは危険なので、保冷バッグや保冷剤を使う。


❸ 可能なら加熱してから食べる

一部の惣菜（煮物・揚げ物など）は75℃以上で1分以上加熱するとリスクが軽減。

ただし、黄色ブドウ球菌などの毒素は加熱しても分解されないため注意。


❹ 「食べる分だけ出す」

大皿で惣菜を出すと、食べきれずに残った分を再冷蔵することになりリスクが上がる。

食べる分だけ取り分け、残りは冷蔵庫へ。


まとめ

冬場でも、冷蔵保存が必要な惣菜を常温で放置すると食中毒のリスクが高まります。

低温でも増殖する菌（リステリア菌など）がいる。

暖房の効いた部屋（20℃以上）では細菌が繁殖しやすい。

黄色ブドウ球菌やセレウス菌は、加熱しても消えない毒素を作る。

特にポテトサラダや煮物、揚げ物は危険。


「冬だから大丈夫」と油断せず、冷蔵・保冷を徹底し、安全に惣菜を管理しましょう。