【ジビエ】クマ肉はハンバーグで食うと美味しい？まずい？【うまい・硬い・ツキノワグマ・ヒグマ】

熊肉（ツキノワグマやヒグマ）は、一般的に「煮込み」「鍋」「焼肉」などで食べられることが多いですが、実は――
ハンバーグにすると驚くほど美味しいジビエ料理になります。

ただし、熊肉はクセが強く脂質も独特なので、普通の牛・豚のレシピで作ると「硬い・臭い・パサパサ」となりがちです。
正しい下処理と配合をすれば、**ジューシーで深い旨味を持つ“山のハンバーグ”**に仕上がります。

ここでは、「熊肉のハンバーグは本当に美味しいのか」を、
味・調理科学・コツ・安全面まで詳しく解説します。

🟤 1. 結論：熊肉のハンバーグは「濃厚で旨味が深い」極上ジビエ料理

熊肉をハンバーグにすると、

• 牛肉のような旨味
• イノシシのような野性味
• 鶏のような脂の甘み

が融合し、非常にコクのある味わいになります。

しっかり下処理をしてスパイスを効かせれば、
臭みはほとんど感じず、「高級ジビエバーグ」として楽しめます。

🧠 2. 熊肉の性質とハンバーグの相性

つまり、熊肉は「濃い味・スパイシー料理」に向いている肉です。
ハンバーグはまさにその条件にぴったり。

🍖 3. ハンバーグに向く熊肉の部位

👉 おすすめ配合：赤身7：脂3
脂が少なすぎるとパサつくため、バラや熊脂を加えると良いです。

🧂 4. 下処理（臭み対策）

熊肉の臭みは加熱で強く出やすいので、以下の工程を必ず行います。

✅ ステップ1：血抜き

冷水に3〜6時間さらす。
（または軽く下茹でしてアクを抜く）

✅ ステップ2：マリネ

酒・おろし生姜・にんにく・ローリエを混ぜた液に1〜2時間漬ける。
→ 臭みが大幅に軽減されます。

🍳 5. 熊肉ハンバーグの基本レシピ（4人分）

材料

• 熊肉挽肉……400g（赤身7：脂3）
• 玉ねぎ（みじん）……1個
• パン粉……1/2カップ
• 牛乳……大さじ3
• 卵……1個
• 塩……小さじ1
• 黒こしょう……少々
• ナツメグ……少々（必須）
• サラダ油……少々

ソース例（デミ風）

• 赤ワイン……100ml
• ケチャップ……大さじ3
• ウスターソース……大さじ2
• バター……10g

作り方

1. 玉ねぎを炒めて冷ます。
2. パン粉を牛乳に浸す。
3. 熊肉・玉ねぎ・パン粉・卵・調味料を混ぜる（粘りが出るまで）。
4. 成形して真ん中をくぼませる。
5. フライパンで中火で両面を焼き、焼き色をつける。
6. 赤ワインを入れてフタをし、10〜15分じっくり蒸し焼きに。
7. 火を止めてソース材料を加え、煮詰めて完成。

👉 熊肉は中心までしっかり火を通すことが絶対条件。
（寄生虫リスクを防ぐため、中心温度71℃以上・1分以上）

🍽️ 6. 味の特徴

特に赤ワインソース・デミグラス・味噌バター系の濃い味付けが最高に合います。

🧂 7. アレンジ・味変アイデア

⚠️ 8. 食の安全上の注意

熊肉は必ず「生食禁止・完全加熱」です。
トリキネラ（旋毛虫）やE型肝炎ウイルスの報告もあるため、
中心温度71℃以上・1分以上を守ってください。

また、加熱後でも調理器具をしっかり洗浄することが重要です。

🍷 9. 相性の良いお酒・付け合わせ

• 赤ワイン（カベルネ・シラー系）
• 濃いめの日本酒（純米吟醸）
• 付け合わせ：マッシュポテト・グリル野菜・バターライス

熊肉は脂の旨味が強いので、タンニンのあるワインと相性抜群です。

✅ 10. まとめ

🏔️ 一言で言うと…

「熊肉のハンバーグは、“山のステーキ”と“牛バーグ”の中間」
濃厚でワイルド、それでいて上品な旨味が楽しめます。