【ジビエ】クマ肉はどう料理できるの？【ツキノワグマ・ヒグマ・熊出没・熊対策・駆除】

クマ肉は野生の肉（ジビエ）の一つで、地域や季節によって味や調理法が変わります。ここではクマ肉の特徴、下処理、調理法、代表的な料理を詳しく解説します。

1. クマ肉の特徴

• 種類：主にツキノワグマの肉が利用されます。
• 味：赤身が多く、濃厚な味わい。野生の匂い（獣臭）があり、独特の風味があります。
• 脂肪：季節や餌によって脂の付き方が変わり、冬眠前の秋のクマ肉は脂が乗って甘みが強くなります。
• 栄養：高タンパク・低脂肪で鉄分が豊富。野生肉なので筋肉質で引き締まっています。
• 危険性：トリコモナスなど寄生虫を持つ場合があるため、必ず十分な加熱が必要です。

2. 下処理（下味・臭み取り）

クマ肉は独特の獣臭があるため、調理前に下処理を行います。

1. 血抜き・洗浄
   • 捕獲直後または冷凍後に流水で血を洗い流します。
2. マリネ・塩水漬け
   • 牛乳・酒・みりん・酢などに数時間〜一晩漬けることで臭みが和らぎます。
3. 切り方
   • 筋が多い部分は薄切りに、煮込み用は大きめの角切りにします。
4. 加熱の準備
   • 狩猟後の冷凍保存で殺菌されますが、生食は避けることが必須です。

3. 調理法

(1) 煮込み・シチュー

• 特徴：獣肉の旨味を引き出し、獣臭を抑えるのに最適。
• 方法：
  1. 肉を軽く焼き色を付ける（香ばしさを追加）。
  2. 玉ねぎ・にんじん・セロリなどと一緒に赤ワインや酒、トマトソースでじっくり煮込む。
  3. 香草（ローリエ、タイム、ローズマリー）を加えると香りが良くなる。
• ポイント：長時間低温で煮込むことで筋肉質の肉が柔らかくなります。

(2) 焼き肉・ステーキ

• 特徴：脂身が少ないので強火で短時間が基本。
• 方法：
  1. 厚切りや薄切りにカット。
  2. 塩コショウ・ハーブで下味をつける。
  3. フライパンや炭火で両面を短時間焼く。
• ポイント：焼きすぎると硬くなるので、レア〜ミディアムで調理するのが理想。

(3) すき焼き・しゃぶしゃぶ

• 薄切りにした肉を昆布だしや醤油ベースの割り下でサッと煮る。
• 独特の獣臭が抑えられ、赤身肉の旨味が引き立ちます。

(4) ジビエカレー

• クマ肉を角切りにして、玉ねぎ・にんじん・じゃがいもなどと一緒にスパイスやルーで煮込む。
• 長時間煮込むことで、濃厚な味と肉の柔らかさを楽しめます。

4. クマ肉を使った代表的な料理

5. 食べる際の注意

• 加熱必須：内部までしっかり火を通すこと（寄生虫・菌対策）。
• 保存：冷凍保存が基本。解凍後は再冷凍せず、早めに消費。
• 臭み対策：下味や香草・ワイン・牛乳などを使って調理すると食べやすくなる。

クマ肉は、しっかり下処理と調理をすれば非常に美味しいジビエとして楽しめます。特に秋の脂が乗った肉は濃厚で、煮込みやシチューにすると絶品です。