「古米（こまい）」でも意外と美味しいとされる理由について、詳しく丁寧に解説します。
■ 古米とは？
「古米」とは、前年またはそれ以前に収穫され、1年以上経過した米のことです。さらに長く経ったものは「古古米（ここまい）」と呼ばれることもあります。
一般に新米に比べて味や香りが落ちるとされ、「美味しくない」という先入観を持たれがちですが、実際には工夫次第で美味しく食べられるのです。
■ 古米が「意外と美味しい」と言われる理由
1. 保存状態が良ければ品質は十分保たれる
- 古米の品質は、「時間」よりも「保存環境」に左右されます。
- 低温・低湿・暗所で保管されたお米は、食味や風味がほとんど劣化しない場合があります。
- 真空パックや密閉容器で保存すれば酸化も抑えられ、炊き上がりも良好です。
2. 用途に合わせれば新米より使いやすいことも
- 新米は水分が多く、炊き方や味付けの調整が難しいことも。
- 一方、古米は水分が落ち着いているため、調理時に水加減が安定しやすく、味が染み込みやすい。
- → 炊き込みご飯、チャーハン、カレー用ご飯などに向いています。
3. ブレンドや炊き方の工夫で美味しくなる
- 新米と古米を混ぜることで、コストを抑えつつ食味のバランスが取れる（業務用や学校給食で実例多数）。
- 以下のような工夫でさらに美味しく：
- 米をといだあと1〜2時間浸水させる
- 少し多めの水で炊く
- 少量の酒やみりんを加える（甘みとツヤが出る）
- 冷水でとぐ・冷蔵庫で浸水させる（吸水バランス向上）
4. 時間が経つことで逆に美味しくなる用途もある
- 寿司飯や酢飯などは、新米より古米の方が水分バランスが良く、酢がよくなじむため、職人によっては「あえて古米を使う」こともあります。
- 実際、老舗の寿司店や和食店で古米を好んで使う例もあります。
■ 「意外と美味しい」と言われる背景
- 一般には「古米＝まずい」のイメージがあるため、実際に食べて「新米とほぼ変わらない」と感じると、そのギャップが「意外と美味しい」と感じさせる要因になります。
- 特に、備蓄やふるさと納税などで古米を手に入れた人のSNS投稿や口コミにその傾向がよく見られます。
■ まとめ
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 古米の定義 | 収穫から1年以上経ったお米 |
| 美味しさの理由① | 保存状態がよければ食味はあまり劣化しない |
| 美味しさの理由② | 水分が落ち着いて調理しやすく、味が染み込みやすい |
| 美味しさの理由③ | 炊き方やブレンドで新米並みに美味しくなる |
| 美味しさの理由④ | 寿司飯・炊き込みご飯・チャーハンなどに向いている用途が多い |
| 「意外と美味しい」背景 | 新米とのギャップによる心理的な驚き、「まずい」と思い込んでいた反動 |
■ 美味しく食べるポイント
- 米は冷暗所で保存（冷蔵庫が理想）
- 精米後はできるだけ早く消費（古米も時間とともに劣化する）
- 古米用ブレンドや炊飯専用水を活用するのも◎
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