【ジビエ】クマ肉はワイン煮込みで食うと美味しい？まずい？【うまい・硬い・ツキノワグマ・ヒグマ】

熊肉（主にツキノワグマ）は、赤ワイン煮込みに非常に向いた食材です。
牛肉より濃い旨味と脂の甘みを持ち、ワインの酸味・香りと合わせると、
「ジビエ料理の頂点」とも呼ばれるほどの深みが出ます。

ここでは、熊肉ワイン煮込みの美味しさの理由・下処理・調理法・味の特徴・注意点を、料理研究家レベルで詳しく解説します。

🟥 1. 結論：熊肉のワイン煮込みは「極上のジビエ料理」

熊肉は赤ワインと最も相性が良いジビエ肉のひとつです。
ワインのタンニンと酸味が熊肉の野性味（獣臭）を抑え、
逆にその力強い旨味を引き出してくれます。

牛肉の赤ワイン煮よりも、コク・香り・余韻が濃厚。
「シェフの隠れメニュー」「冬の高級ジビエ料理」として提供されることも多いです。

ワインで煮込むことで、熊肉の硬さが和らぎ、
脂がとけてまろやかで深い味わいになります。

👉 おすすめは肩やすね肉。
時間をかけて煮込むとトロトロになり、
「熊肉シチュー」や「ブルゴーニュ風煮込み」のような深い味わいに仕上がります。

熊肉はしっかり下ごしらえをしないと、臭みが残ります。
以下の3ステップが鉄則です。

赤ワイン、香味野菜（玉ねぎ・人参・セロリ・にんにく）、ローリエ、タイムを加え、
冷蔵庫で一晩～24時間漬ける
→ ワインの酸で肉が柔らかくなり、香りが染み込む

このマリネ工程で、仕上がりの美味しさがまるで違います。

マリネ
- 熊肉を一口大に切り、赤ワイン・香味野菜・ハーブとともに24時間漬ける。
肉を焼く
- マリネ液から肉を取り出し、水気を拭き取る。
- 小麦粉をまぶし、フライパンで表面を焼き固める。
- 香ばしい焼き色を付けることで臭みが消え、旨味が閉じ込められる。
香味野菜を炒める
- 玉ねぎ・人参・セロリ・にんにくをじっくり炒め、甘みを出す。
煮込む
- 鍋に熊肉、炒めた野菜、マリネ液、ブイヨン、トマトペーストを入れる。
- 弱火で2〜3時間、肉がトロトロになるまで煮込む。
仕上げ
- 塩・黒こしょうで味を整える。
- 最後にバターを少量加えてコクを出す。

特に冬場は体が温まり、ワインやパンとの相性が抜群です。

熊肉にはまれに**寄生虫（トリキネラなど）**が含まれることがあります。
➡ 中心温度71℃以上で完全に火を通すこと。
ワイン煮込みのように長時間煮込む料理なら、リスクはほぼゼロになります。